Investigadores de la Universidad de Cádiz han caracterizado los perfiles aromáticos y fenólicos de cinco tipos de madera utilizados en la industria enológica. Los resultados permitirán mejorar la complejidad y calidad sensorial de vinos y licores.
Los perfiles de cinco maderas usadas en la crianza de vinos y licores han sido recientemente caracterizados. | @gurmetecom
El uso de barricas y virutas de maderas en la crianza de licores y vinos son prácticas industriales habituales con las que se consigue modificar el perfil sensorial de las bebidas enológicas.
Identificar los compuestos que influyen en los cambios de estos perfiles es importante ya que éstos juegan un papel fundamental en la aceptación por parte de los consumidores, así como en calidad final de los vinos y de otros productos relacionados.
Un reciente estudio realizado por investigadores del departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz y del Instituto de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria (IVAGRO), y que ha contado con el apoyo de las Bodegas Fundador de Jerez de la Frontera, se ha logrado caracterizar los perfiles aromáticos y fenólicos de cinco tipos diferentes de madera: roble americano (Quercus alba), roble francés (Quercus petraea), roble español (Quercus pyrenaica), cerezo (Prunus avium) y castaño (Castanea sativa).
El objetivo de este trabajo, publicado en la revista Foods, era conocer qué compuestos están presentes en cada tipo de madera diferente para saber si éstos podrían transferirse a la bebida alcohólica durante el proceso de crianza.
Optimización de un método para la determinación de los perfiles
Para ello, los investigadores realizaron diferentes procedimientos, estableciendo y optimizado una metodología para la caracterización de las virutas de madera de forma sólida, así como para la identificación de sus compuestos extraíbles.
Ésta es directa y sólo necesita de un tratamiento de molienda previo a diferencia de otras técnicas que necesitan otros procesos anteriores como por ejemplo el de extracción, donde se pueden perder parte de los compuestos a analizar.
El método, basado en el aislamiento de los compuestos volátiles por desorción térmica directa para su posterior análisis por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, también es válido para otros tipos de muestras como, por ejemplo, es el caso de las duelas (tablas convexas que componen un barril) de las barricas, utilizadas durante el proceso de envejecimiento de vinos y licores.
Resultados del estudio
Los resultados muestran que determinados compuestos, como el ácido acético o el ácido palmítico, se encuentran en todos los tipos de maderas estudiados. Pero son, entre otros muchos compuestos, las lactonas presentes en el whisky (roble americano y francés), la glicerina (castaño) o el ácido levulínico (cereza) los que sólo están presentes en ciertos tipos de madera. Este hecho es el que hace que puedan ser usados como compuestos diana para identificar a estos tipos de maderas y así poder diferenciarlas.
Las características en cuanto a composición de cada tipo de madera tienen un peso importante en los procesos que ocurren durante la maduración de los vinos ya que, como se ha comentado anteriormente, modelan su calidad sensorial y complejidad. Además, influyen en su aroma, su astringencia y contribuyen a su estabilidad.
Referencia:
María Guerrero-Chanivet; Manuel J. Valcárcel-Muñoz; M. Valme García-Moreno; Dominico A. Guillén-Sánchez. ‘Characterization of the Aromatic and Phenolic Profile of Five Different Wood Chips Used for Ageing Spirits and Wines’. Foods, 9(11), 1613, 2020. https://doi.org/10.3390/foods9111613