Conoce (si aún no lo sabes) qué es el lactosuero, por qué resulta contaminante para el ambiente y sus propiedades beneficiosas para el consumo humano
Infografía sobre el lactosuero en la que se representa el porcentaje de leche empleada para la elaboración de un queso, el proceso de elaboración y los posibles usos y beneficios del subproducto | @ilustrabor
El conjunto de consumidores de productos lácteos podría dividirse en dos grupos: por un lado, los que tiran por el fregadero el líquido transparente que contienen los envases de muchos tipos de quesos y yogures, y por otro, los que optan por consumirlo junto con el resto del producto.
Es posible que no sean pocas las personas que justifiquen la decisión de tirarlo pensando que ese líquido es algún tipo de conservante de las propiedades del producto envasado o incluso un indicador de que el producto se encuentra en mal estado y que, por tanto, no debe ingerirse. Nada más lejos de la realidad: esa capa líquida de la que hablamos es el suero, el producto amarillo verdoso resultante del proceso de coagulación de las proteínas de la leche durante el proceso de producción de yogures y quesos y que posee un alto valor nutritivo.
Pertenezcas a un bando u otro, o incluso aunque no seas consumidor habitual de este tipo de productos, ¿alguna vez te has planteado qué hace la industria del queso con ese suero?
Lactosuero en la industria quesera
Cuando la leche procedente del ordeño llega a la fábrica, se somete a un proceso de pasteurización en tanques de frío para, posteriormente, llevarla a unas cubas donde se calienta (a una temperatura que oscila entre los 33 y los 37 grados dependiendo del tipo de queso) y se le añaden los fermentos para que su pH baje y se sitúe en torno al 5. Es entonces cuando llega el momento de la adición del cuajo, cuya función es la coagulación de la caseína de la leche, una proteína que al agruparse da lugar a la cuajada.
Durante el proceso de cuaje, se produce una parte sólida (en forma de bloques similares en textura a los yogures) y una parte líquida. Entre los glóbulos de caseína que forman los bloques sólidos va quedado atrapado parte de ese líquido que hay que separar, para ello utilizan unas liras y unas palas que cortan y remueven las uniones de las moléculas de caseína y permiten la liberación del suero.
Esta mezcla queda dividida en cuajada y suero una vez ha pasado por la mesa de cuajada, que actúa como colador. De ahí pasa a unos moldes y a unas prensas para que termine de soltar todo el suero que contenga, quedando finalmente la forma tan característica del queso que todos conocemos.
En el proceso de producción de un kilo de queso se genera entre 7 y 9 litros de lactosuero. Al medir y estudiar la cantidad de este líquido remanente originado durante la elaboración de un queso, se establece que aproximadamente 8 de cada 10 litros de leche empleados en el proceso acaban en forma de lactosuero, dependiendo de la estación del año y el tipo de leche utilizada.
Composición y beneficios
El lactosuero es un subproducto de la industria láctea considerado como una fuente de compuestos de alto valor nutritivo. Esta composición del suero variará dependiendo de la etapa de lactancia, especie, alimentación y raza del animal del que proviene la leche, así como de la estación del año y la forma de separación de la caseína que se utilice durante el proceso de fabricación del producto lácteo.
Entre sus componentes, hay que destacar dos principales como son el agua y la lactosa, pero también encontramos proteínas, vitaminas solubles como la vitamina C y vitaminas pertenecientes al grupo B, minerales como el calcio y el fósforo, y ácidos tales como el láctico, el cítrico o el úrico, entre otros. Todos estos compuestos proporcionan al suero funciones biológicas y fisiológicas de interés que ayudan a mantener estable el sistema digestivo, óseo, inmunológico, nervioso, cardiovascular y muscular.
Contaminante ambiental
Pese a todas estas propiedades, el alto contenido en materia orgánica del lactosuero hace que cuando este se vierte a fuentes hídricas, como por ejemplo los ríos, el agua se quede sin oxígeno por la acción de los microorganismos que transforman esa materia orgánica en compuestos que disminuyen el pH del agua, trayendo como consecuencia la producción de malos olores y causando la muerte de las especies de animales y plantas que habitan en esos entornos.
La mayor parte de la carga orgánica es aportada por la lactosa, que entre los azúcares que la componen, presenta un tipo de enlace que impide a los microorganismos degradarla. Esto unido al gran volumen de generación y a la incapacidad de las pequeñas y medianas empresas lácteas de aprovechar de forma rentable el lactosuero, hace que gran parte de este subproducto pueda acabar vertido como efluente en el alcantarillado, mares o ríos sin tener algún tipo de tratamiento previo y produciendo por tanto un gran impacto ecológico.
Por hacernos una idea, y recordando los datos que nos comentaba la experta, al verter a fuentes hídricas la cantidad de lactosuero generado al producir un kilogramo de queso, se contaminaría el equivalente a las aguas negras producidas de forma diaria por 4 personas aproximadamente.
Usos y utilidades del lactosuero
Existen diferentes formas de aprovechar este líquido de leche a nivel industrial como por ejemplo aplicarlo directamente, separando sus componentes para añadirlo en algunos productos o procesándolo previamente antes de su utilización.
Podemos destacar el uso de lactosuero directamente en panadería, confitería, carnicería, productos lácteos, bebidas aromatizadas, carbonatadas, probióticas y alcohólicas, aumentando el valor nutricional de estos productos o actuando como gelificante, espumante o emulsionante. Del mismo modo, en el caso de que sus componentes sean separados previamente, los compuestos resultantes también se pueden utilizar como añadidos o como contenido para producción, como el caso de la industria de la biotecnología, que utiliza la lactosa para producir alcohol y ácido láctico. Otros usos similares podrían ser el uso del suero como medio de cultivo para enzimas y productos como bioplásticos o biocombustibles, entre otros.
Además de las anteriores, también podemos contar con otros usos como es el caso de la utilización del suero procesado como concentrado de proteínas ricas en aminoácidos esenciales en varios productos alimenticios (como por ejemplo encurtidos y jamones); en polvos concentrados para deportistas; o como nos cuenta la bióloga, el uso del suero en la alimentación y engorde del ganado porcino que, junto con la vía energética, son los dos destinos a los que, desde su fábrica, derivan el lactosuero.
Ahora que conoces un poco más sobre este líquido, la próxima vez que vayas a tomarte un producto lácteo, como un yogur, y pienses en tirar el líquido por el fregadero, recuerda que su consumo es beneficioso, y que su vertido puede contaminar y amenazar seriamente el medio ambiente.
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